Cervelle de veau (não bê)

Cervelle de veau, hay còn gọi là não bê, là một món ăn truyền thống của Pháp. Món ăn này từng được coi là biểu tượng của nghệ thuật ẩm thực cổ điển, đặc biệt phổ biến trong giới trung lưu và quý tộc thời xưa.

Thành phần chính của món ăn đặc biệt này là não bê non, thường được lấy từ những con bê chưa trưởng thành. Lý do là vì kết cấu thịt của chúng mềm mại và ít béo. Đối với những ai lần đầu tiếp xúc với món ăn này, cảm giác e dè là điều hoàn toàn dễ hiểu. Với kết cấu mềm oặt, hình dáng uốn lượn và cảm giác "ăn não", món ăn này có thể khiến nhiều người cảm thấy rùng mình.

Không giống như các món nội tạng thông thường, não bê được làm rất cầu kỳ. Đầu tiên, não được ngâm nước muối và giấm để làm sạch mùi và chất nhầy. Sau đó luộc sơ, để ráo và tẩm bột mì. Cuối cùng, đem chiên trong bơ nâu (beurre noisette), cho ra hương vị ngậy béo, thơm nức và tan trong miệng.

Một số đầu bếp hiện đại còn phục vụ não bê lạnh ăn kèm sốt chanh, mù tạt hoặc rau thơm, biến món ăn này thành một phần của thực đơn haute cuisine (ẩm thực cao cấp).

Dù ngày nay không còn phổ biến rộng rãi, nhưng nhiều nhà hàng tại Paris vẫn giữ lại món não bê như một lời nhắc nhở về lịch sử ẩm thực:

- Nhà hàng Clown Bar: Biến tấu món não bê trong nước dùng lạnh kiểu Nhật, ăn kèm gừng và hành lá.

- Nhà hàng Le Baratin: Chiên bơ vàng rộm, ăn kèm bơ chanh và khoai tây nghiền.

- Nhà hàng Amarante: Phục vụ theo phong cách truyền thống, kèm theo chân bê hầm và món nội tạng khác.

Escargots de Bourgogne (ốc sên kiểu Burgundy)

Việc sử dụng ốc sên làm thực phẩm đã có từ thời cổ đại, với bằng chứng cho thấy người La Mã và người Gaulois đã coi ốc sên là một nguồn dinh dưỡng quan trọng. Món ăn nổi tiếng Escargots de Bourgogne ngày nay, được cho là lần đầu tiên xuất hiện vào năm 1796, do một chủ quán trọ ở Bassou, vùng Yonne, Pháp sáng tạo ra.

Một bước ngoặt quan trọng trong lịch sử món ăn này xảy ra vào năm 1814, khi đầu bếp nổi tiếng Marie-Antoine Carême chuẩn bị món ốc sên nướng bơ tỏi cho một bữa tiệc chiêu đãi Sa hoàng Alexander I của Nga tại Paris. Sự kiện này đã nâng tầm món ăn từ dân dã trở thành biểu tượng của ẩm thực Pháp.

Món Escargots de Bourgogne thường được chế biến bằng cách làm sạch ốc sên, sau đó nhồi vào vỏ với hỗn hợp bơ, tỏi và mùi tây, được gọi là "beurre d'escargot". Sau đó, ốc được nướng cho đến khi bơ tan chảy và tỏa hương thơm quyến rũ.

Ngày nay, để tiết kiệm thời gian, nhiều nhà hàng sử dụng ốc sên đóng hộp và vỏ ốc tái sử dụng. Mặc dù vậy, hương vị đặc trưng của món ăn vẫn được giữ nguyên, đặc biệt khi kết hợp với bánh mì baguette giòn tan để chấm nước bơ tỏi thơm lừng.

Hareng mariné (cá trích ngâm giấm)

Khi nhắc đến ẩm thực Pháp, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến bánh mì baguette, phô mai Camembert hay rượu vang Bordeaux. Tuy nhiên, một món ăn truyền thống và không kém phần đặc biệt chính là Hareng mariné.

Cá trích đã được ăn ở Pháp từ thời Trung cổ, đặc biệt phổ biến ở các vùng ven biển như Normandy và Brittany. Việc ngâm cá trích trong giấm không chỉ giúp bảo quản thực phẩm mà còn tạo nên hương vị đặc trưng, trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực Pháp truyền thống.

Món Hareng mariné thường được chế biến bằng cách ngâm cá trích trong hỗn hợp giấm, hành tây, cà rốt và các loại gia vị như lá nguyệt quế và hạt tiêu. Sau khi ngâm, cá được phục vụ lạnh, thường kèm theo khoai tây luộc và nước sốt vinaigrette. Một biến thể phổ biến là Harengs Pommes à l’Huile, nơi cá trích được kết hợp với khoai tây và hành tây trong dầu ô liu và giấm. 

Cá trích sau khi được ngâm với giấm, hành tím, hạt tiêu, lá nguyệt quế… sẽ có mùi chua nồng, đôi khi hơi hăng, tương tự như mùi dưa muối lâu ngày. Với người chưa quen, mùi này có thể khiến họ liên tưởng đến “cá chưa chín kỹ” hoặc “cá để lâu”.

Do cá không qua chế biến nhiệt, thịt vẫn giữ được độ mềm, gần như tái sống. Kết cấu này khiến một số người lầm tưởng là sashimi... nhưng lại không tươi theo kiểu Nhật, mà là mềm, tan, và hơi dai ở da.

Ẩn sau vẻ hào nhoáng kinh đô ánh sáng là những món ăn khiến không ít du khách phải "lùi một bước" vì quá ám ảnh. Từ ốc sên nướng bơ tỏi trơn nhớt, đến não bê chiên bơ mềm nhũn, rồi cá trích ngâm giấm chua nồng, liệu bạn có dám thử?